Dicas para fazer o melhor pão caseiro

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Dicas para fazer o melhor pão caseiro

Os três ingredientes mais utilizados nos pães

FARINHA DE TRIGO: é um dos ingredientes mais importantes no preparo do pão, pois, ela é utilizada para dar volume, maciez e elasticidade à massa. Para medir corretamente a farinha de trigo de uma receita, não aperte ou dê “batidinhas” na xícara. Nivele-a com uma espátula ou com as costas de uma faca.

FERMENTO BIOLÓGICO: é o ingrediente responsável pelo crescimento do pão.

• O fermento biológico é composto por leveduras vivas que, ao consumir açúcar, produzem bolhas de gás carbônico na massa, dando-lhe uma textura mais porosa.
• Fermento biológico fresco: pode ser encontrado em tabletes ou solto, por peso, em padarias e supermercados.
  Esse fermento deve estar sempre fresco, esfarelando-se facilmente, não estar viscoso, nem com odor forte e ser conservado, bem embalado, em geladeira.
• Deve ser dissolvido no açúcar e água morna, ou, liquido morno.
• Ao utilizá-lo, é necessário deixar a massa descansando, até dobrar de tamanho.
• Fermento biológico granulado ou em pó: não precisa ser diluído em água, sendo misturado diretamente na farinha de trigo.
  Conserve-o sempre em lugar seco e longe do alcance da luz, não precisa ser refrigerado, somente depois de aberto.
• Evite deixar o fermento perto de cheiros fortes, ele absorve os odores.
• Sove a massa e deixe-a descansar antes de levá-la ao forno, para que o fermento biológico possa agir.

 

Outros ingredientes importantes no preparo de pães

SAL: é o ingrediente responsável pelo sabor do pão e também auxilia na sua conservação. O uso exagerado do sal em uma receita diminui a velocidade de ação da fermentação.

Deve ser seguida a quantidade descrita na receita.

AÇÚCAR: é responsável pelo aumento da velocidade, da fermentação, pela retenção de umidade, sabor e pela maciez do pão. Além disso, proporciona a cor desejável à casca.
O excesso de açúcar resulta em um pão que se esfarela facilmente.

GORDURA: é o principal ingrediente envolvido na maciez do pão. Também é importante para conferir umidade à massa. Para medir gorduras sólidas como a manteiga, o ideal é colocá-las em uma colher ou xícara, apertar bem para preencher os espaços vazios e nivelar com as costas de uma faca.
Quantidade exagerada de gordura pode resultar em um pão esponjoso.

OVO: desempenha diversas funções na massa: ligar a farinha de trigo aos outros ingredientes; tornar mais leve e aerada, as claras batidas em neve incorporam bolhas de ar à massa, além de corar, aromatizar e emulsificar.

OUTROS TIPOS, DE FARINHA: deve ser adicionado ao pão em uma quantidade de 20 a 50% do total da farinha de trigo da receita. Enriquece nutricionalmente, confere sabor, aroma e textura específica.
Podem ser utilizadas farinhas diversas e cereais como: linhaça, aveia, gergelim, grão de trigo, farinha de milho e arroz, centeio, triticale, quinoa, amaranto, trigo-sarraceno, cevada.

 

Preparo do pão

• Para adiantar o crescimento do pão, sove bem a massa, cubra-a com filme plástico e deixe-a descansar em lugar seco.
• Para saber se a massa está no ponto certo de crescimento, faça uma bolinha e coloque em um copo com água; se ela subir, estará no ponto certo para ser levada ao forno. É importante que o copo de água utilizado esteja no mesmo lugar, e temperatura do ambiente, onde a massa estiver crescendo.
• Adicione, aos poucos, a farinha de trigo à massa, observando a textura. Dependendo da temperatura e umidade do dia, do tamanho dos ovos e da qualidade da farinha, a quantidade pedida na receita pode ser excessiva, produzindo um pão muito firme.
• As mãos úmidas ou cheias de massa podem confundir, dando a impressão de que está faltando farinha na massa. Mantenha sempre as mãos limpas, bem secas e totalmente enfarinhadas ao manusear a massa.
• Quando a receita pedir água ou leite morno, verifique com atenção sua temperatura, pois, o líquido muito quente prejudica a levedura, comprometendo o crescimento da massa.
• Coloque os pães modelados, em uma assadeira, um próximo ao outro e leve para assar em forno frio, o tempo que o forno leva para esquentar é suficiente para o pão fazer a última fermentação. A temperatura do forno deve ser sempre mantida a 180 ºC.
• Depois de assados, retire os pães ainda quentes da assadeira e coloque-os sobre uma
• grade que permita a circulação de ar sob eles, para que possa fazer o resfriamento adequadamente.

Conservação

• Os pães caseiros não contêm conservantes (substâncias químicas que aumenta o tempo de conservação do produto). Assim, para aumentar o prazo de validade, a frescura e a maciez, guardeos, depois de frios em sacos plásticos transparentes ou embrulhados em papel alumínio.
• Os pães devem ser armazenados em local fresco e seco, protegido do sol, poeira, de insetos e roedores. Em temperatura ambiente, sua durabilidade é de cerca de 2 a 3 dias e sob refrigeração, de 5 a 7 dias.
• Para congelar os pães, embale-os em papel alumínio ou saco plástico grosso, retirando o ar. Dessa forma, eles podem ser conservados por até 4 meses.
• Para que os alimentos não fiquem ressecados ou sofram alterações de suas propriedades pelo contato com o ar frio e seco do freezer, precisam ficar bem protegidos por materiais especiais. A embalagem adequada não pode se rasgar facilmente, deve evitar a passagem de aroma, ser resistente à gordura, aderir ao alimento antes do congelamento, e soltar-se com facilidade do produto congelado.

Embalagens adequadas para congelamento

Papel alumínio, com a parte brilhante em contato com o alimento, filme plástico (PVC), sacos de polietileno incolor (atóxico)

Como retirar o ar das embalagens

O passo mais importante no congelamento é retirar o ar de dentro da embalagem, assim evitase a perda das características físicas e nutricionais dos mesmos.

Métodos adequados:

Com bomba de sucção (método mais indicado): coloque o cano da bomba dentro do saco plástico, segure firme com a mão, bombeie até retirar o ar, puxe a bombinha e feche rapidamente com um arame plastificado ou com um elástico, evitando a entrada de ar.
Se puder use seladora à vácuo, hoje existe varias no mercado, com bons preços.

Manualmente: coloque o alimento no saco plástico e, segurando com as duas mãos, pressione de baixo para cima, retirando o ar. Feche a embalagem com um arame plastificado ou com um elástico, evitando a entrada de ar.

Etiquetamento

Para melhor controle do tempo de estocagem e identificação dos alimentos armazenados no freezer, cada embalagem deve ter uma etiqueta. À etiqueta deve conter o tipo de alimento, a quantidade e a data (dia, mês e ano) de congelamento. Anote também, como o alimento se encontra (ao natural, semipronto, pronto) e se há necessidade de acrescentar ainda algum outro ingrediente como: recheio, calda ou cobertura, para finalizar o preparo da receita.

Pães caseiros enriquecidos

O tipo, a quantidade e a qualidade dos ingredientes são fatores importantes na determinação do valor nutritivo dos pães caseiros.

Enriquecer as receitas de pães: substituindo um ingrediente por outro, variando as quantidades dos ingredientes, adicionando ingredientes ricos em algum nutriente.

A tabela abaixo mostra algumas destas alterações

INGREDIENTES	SUBSTITUIÇÕES
Água	* logurte * Sucos Naturais Água * Água em que foram cozidas as hortaliças (abóbora, batata, mandioquinha, cenoura, etc)
Farinha de trigo	* Farinha de Aveia * Farinha de Trigo Integral Farinha de Trigo e Farinha de Soja * Fubá de Milho * Cereal Integral
Queijo ou caldas à base de açúcar para cobrir	* Sementes de Centeio * Sementes de Linhaça e Sementes de Gergelim * Ervas
Açúcar refinado	* Açúcar Mascavo * Adoçante para culinária Sal Refinado
Sal refinado	Ervas

Procure enriquecer os recheios dos pães com folhas e talos de verduras e legumes. O aproveitamento integral dos alimentos propicia uma maior economia doméstica e uma melhoria da qualidade de vida, essas partes não convencionais são, muitas vezes, mais nutritivas do que o próprio alimento.

Cuidados com à Higiene

Higiene dos Alimentos

A Higiene dos Alimentos é de extrema importância, pois: diminui os riscos de contaminação, preservando sua qualidade, evita as doenças causadas por microrganismos ou substâncias indesejáveis, promovendo a saúde e evita o desperdício.

Higiene Pessoal: os cuidados devêm ser seguidos por todos os indivíduos, principalmente os manipuladores de alimentos, evitam a contaminação dos mesmos, prevenindo doenças e preservando a saúde.

Recomendações

• Mantenha as unhas limpas, curtas e sem esmalte ou base.
• Mantenha a barba feita e o bigode aparado.
• Use roupas limpas e sapatos fechados.
• Não use maquiagem e acessórios, como brincos, relógios, anéis e outros, enquanto estiver preparando os alimentos.
• Faça uso, somente, de desodorante inodoro ou suave, não utilize perfume.
• Utilize touca para evitar que os fios de cabelos caiam na área de preparo ou nos alimentos.

 

Higiene das Mãos

Quando as mãos devem ser lavadas?

• Antes e após utilizar o banheiro.
• Sempre que tossir ou assoar o nariz,
• Após tocar em lixo ou dinheiro.
• Após tocar em alimentos não higienizados ou crus.
• Após tocar qualquer parte do corpo.
• Acada troca de atividade.
• Antes de utilizar utensílios higienizados ou colocar luvas.

Como as mãos devem ser lavadas?

• Molhe as mãos e antebraços com água.
• Lave com sabonete líquido neutro, sem perfume.
• Enxágue com bastante água corrente.
• Seque com papel, toalha descartável ou ar quente.
• Aplique antisséptico, deixando secar naturalmente.

Higiene Operacional

Quais os cuidados para preparar og alimentos?

Durante a manipulação dos alimentos, não é permitido:

• Mascar chiclete.
• Assoar o nariz.
• Tossir, espirrar ou falar sobre os alimentos.
• Tocar em qualquer parte do corpo (nariz, ouvido, boca, cabelo, etc).
• Experimentar os alimentos com a mão ou talheres usados no preparo.
• Ir ao banheiro de avental.
• Limpar as mãos no uniforme.
• Carregar objetos, celular, dinheiro, dentro dos bolsos do avental.
• Tocar maçanetas com as mãos sujas.
• Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos.
• Manipular dinheiro.
• Fumar no local de preparo de alimentos
• Trabalhar diretamente com alimento quando apresentar doença de origem alimentar,
• sintomas de doença gastrointestinal e, ou lesões infeccionadas, ferimentos ou machucados.
• Utilizar utensílios de madeira (tábua, colher de pau, rolo de macarrão e outros) na
• preparação dos alimentos, facilitam o crescimento de fungos e bactérias, utilize utensílios de polietileno.

 

Higiene Ambiental

A higienização do ambiente divide-se em duas etapas distintas: limpeza e sanitização (ou desinfecção). Na limpeza, o objetivo é a remoção de resíduos, enquanto na sanitização procura-se eliminar microrganismos patógenos, ou seja, que provocam doenças.

A limpeza e a sanitização estão baseadas nestas operações:

• Pré-lavagem (remoção de resíduos).
• Lavagem com água e detergente neutro.
• Enxágue.
• Desinfecção, deixe o produto agir pelo tempo indicado, conforme o fabricante.
• Enxágue.

É importante realizar a desinfecção nos equipamentos, utensílios de preparo e em todas as superfícies que têm contato com alimentos.

Recomendações

• Lave os utensílios e equipamentos utilizados, antes e após o preparo dos alimentos.
• Não toque na parte interna dos utensílios já higienizados.
• Mantenha animais, produtos de limpeza e outras substâncias químicas longe dos alimentos e de superfícies utilizadas para manipulação de alimentos.

Ponha as mãos na massa com toda a segurança, com estes conhecimentos adquiridos, você terá ótimos resultados.

Que Delicioso Culinária e Novas Dicas

Fonte: Manual do pão caseiro, CODEAGRO Governo do estado de São Paulo.

Clique aqui para baixar o livro Manual do pão caseiro do CODEAGRO, muitas receitas.

Boa produção.
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