Facas – Utensílios de cozinha profissional e básico
Os utensílios básicos, necessários para o preparo e manuseio de ingredientes crus e cozidos. Dentre suas diversas utilidades podemos citar: tirar a pele, drenar, moldar, tirar caroços, ralar e amassar.
Se usarmos utensílios comuns e a receita der errado, será quase impossível saber onde o problema ocorreu. E para o conforto no trabalho, é muito mais fácil usar bons utensílios.
As facas devem ser mantidas bem afiadas e guardadas dentro de cepos de madeira para evitar que percam o fio.
O processo de fabricação de uma faca consiste em modelar a lâmina, seja através do processo de forja ou de desbaste e aplicar um tratamento térmico conhecido como têmpera, que confere dureza ao fio da lâmina. A lâmina então é afiada e cabeada.
Partes e características de uma faca
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Lâmina
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Cabo ou empunhadura
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Partes e características de uma faca
Ponta ou ponteira
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Fio ou gume
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Desbaste (vazado ou bisel)
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Dorso ou contrafio
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Mosca
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Ricasso
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Guarda
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Pomo
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Cordão
Tipos Facas Profissionais Básicas e Comuns
Tipos de Facas
1 – Cutelo é uma faca de lâmina retangular com afiação em um só lado semelhante a uma machadinha. Sua principal função é cortar carnes duras e ossos. No Brasil é também conhecida como faca de açougueiro ou facão com lâmina retangular.
Existem vários tipos de cutelo, como por exemplo, para cortar temperos, legumes, carnes e ossos.
1.1 – Cutelo leve: utilizado para cortar alimentos mais delicados, tais como vegetais e alguns tipos de queijos.
1.2 – Cutelo de peso médio: mais pesado, é utilizado para picar legumes e carnes. Pode ser usado para moer temperos e carnes e cortar peças grandes de queijo.
1.3 – Cutelo pesado: usado para tarefas de cozinha mais pesadas, tais como cortar ossos de animais. A sua utilização requer atenção especial, experiência e habilidade.
2 – Faca do chef ou de cozinha serve para quase tudo, lâmina longa entre 20 e 30 centímetros de comprimento, é larga, ponta ligeiramente curva permite que se balance a faca, facilitando o ato de picar.
3 – Faca para filetear tem lâmina longa e flexível com pequenas ranhuras (alvéolos), com cerca de 20 centímetros de comprimento. Ideal para cortar lâminas finas, frios, peixe cru, frutas e legumes.
4 – Faca para desossar — Tem lâmina longa e rígida entre 9 e 15 centímetros de comprimento e uma ponta curva afiada, facilitando desossar carne e aves.
5 – Faca serrilhada tem dois tipos, a pequena com cerca de 13 centímetros de comprimento para cortar frutas e legumes.
A faca maior permite cortar o pão sem amassá-lo, também é usada para fatiar tomates e frutas.
6 – Faquinha tem o formato semelhante ao da faca de cozinha, sua lâmina tem entre 6 a 9 centímetros de comprimento e é de muita utilidade. É excelente para descascar, cortar frutas, legumes, carne…
7 – Faca meia lua tem lâmina curva de aço é também chamada de cortador em crescente, tem um cabo de madeira vertical em cada lado. É usada em movimentos de vaivém. Também chamada mezzaluna é utilizada para cortar ervas, pizza e pesto.
8 – Faca e garfo para cortar é uma faca com lâmina estreita canelada, com ponta arredondada e comprida, ideal para cortar carne cozida enquanto quente, é indicada para cortar carne fria.
O garfo, com duas pontas afiadas, segura a carne para ser cortada. Deve ter um cabo comprido e um protetor para não machucar a mão.
9 – Amolador de faca ou chaira é uma peça comprida de aço com textura áspera. Para afiar, deslize a lâmina da faca sobre o aço em um ângulo com cerca de 45°. O que a chaira faz não é retirar material da lâmina, mas sim endireitá-la. Por isso seu uso diário é recomendado, ou sempre que a faca não cortar direito.
