Técnicas de cocção de alimentos
Conhecidas a transmissão de calor e as características dos principais grupos de alimentos, vamos ver esses métodos de cocção:
• Cozimento em líquido – fervura: consiste em submergir o alimento em meio aquoso (água, fundo, caldo) fervente, até que esteja cozido. Podem ser adicionados temperos e outros ingredientes para melhorar o sabor. A 100 °C (ao nível do mar) acontece a fervura propriamente dita, na qual se pode cozinhar vegetais, massas, raízes e algumas carnes.
• Cozimento no Vapor: Consiste em submeter o alimento ao vapor da água ou de outros líquidos, com ou sem pressão. Ao atingir o alimento frio, o vapor condensa e libera calor, cozinhando-o. O alimento deve ser disposto numa cesta especial ou superfície vazada e pode ser coberto para acelerar o cozimento. Este método visa à preservação dos nutrientes, da textura e do sabor, é o que mais preserva os componentes nutricionais.
• Poché ou Escalfar: é um método de cocção em pequena quantidade de líquido quente (água, leite, vinho), porém, abaixo da temperatura de ebulição (100 °C ao nível do mar), sem utilização de tampa. Pode-se cozinhar à poché, na água ou um fundo. Esta técnica se diferencia quanto ao tempo empregado e a temperatura atingida.
O alimento pode permanecer no líquido até atingir a temperatura de ebulição, então é retirado (pode ser submerso e retirado rapidamente), e, por último, o alimento permanece no meio até ficar macio sem atingir a temperatura de ebulição. O ovo poché é um exemplo do uso desse método de cocção.
• Grelhar: consiste na cocção através de chapa de metal quente, colocada sobre brasas ou diretamente no fogão elétrico, ou a gás, podendo também ser sobre grelhas. O objetivo é o de fechar os poros do alimento e reter seus sucos. É descrita como uma das primeiras e mais importantes técnicas culinárias de cozimento. O calor radiante da grelha forma uma camada caramelizada e dá um sabor levemente defumado ao alimento, característico desse tipo de cocção.
• Refogar: é fritar os alimentos em gordura fervendo, óleo, azeite e manteiga. este método utiliza a gordura e a água interna do alimento como meio de transmissão do calor. O alimento deve ser aquecido na gordura em fogo (180 ºC), mexendo-se rapidamente a mistura, com a panela destampada, para que ocorra redução do suco liberado, por evaporação, e para que a cor se mantenha. Apesar de o alimento ser parcialmente cozido por meio da sua umidade, o método considera somente a utilização de calor seco, por ser essencialmente concentrante.
• Saltear: consiste em submeter o alimento, dividido em pequenas porções, à cocção por um curto período. O alimento é revolvido rapidamente, utilizando-se pouca, gordura e corando em fogo alto. Os alimentos devem ser macios ou terem sido branqueados previamente. Devem ser salteados aos poucos, para que a cocção se dê em alta temperatura, e mexidos constantemente, saltando-os na panela.
• Fritar: é submergir o alimento em óleo à alta temperatura. A fritura por imersão exige que o alimento seja completamente envolto em gordura, em geral, com uso de fritadeira. Já em frigideira, difere pela quantidade de gordura e pelo tipo de panela utilizada. Em frigideira, usa-se gordura e esta deve cobrir apenas metade do alimento que será frito em dois tempos, sendo virado no meio do processo. Nos processos de fritura, óleos e gorduras atuam como meio de transferência de calor e como lubrificantes. As características mais relevantes são a cor, crocância e umidade interna do produto.
• Guisar: o princípio utilizado é semelhante ao do refogar o alimento, porém, com adição de pouco líquido. Deriva um molho mais encorpado, normalmente com teor lipídico elevado.
• Brasear: método de cocção lento, que utiliza chama ou forno, visando dar um colorido ao alimento, mantendo o suco no seu interior. Na primeira etapa o alimento é submetido à alta temperatura em uma panela ou assadeira sem tampa, aquecida com gordura, para corar bem; o restante da cocção é realizada em forno quente a 180 °C, por um tempo prolongado, com a adição de um caldo, água, vinho e com tampa. Após o preparo, o líquido restante deve ser peneirado e reduzido para a produção de um molho.
