Técnicas de cocção de alimentos

Métodos de cocção auxiliares de cocção

• Branqueamento – Bringir: consiste na pré cocção do alimento em água fervente por um curto espaço de tempo, seguida de resfriamento imediato em água gelada para dar firmeza (coagulação das fibras externas), manutenção da cor, inativação de enzimas (escurecimento enzimático) e inibição de micro-organismos. É utilizado como pré cocção de alimentos que serão posteriormente submetidos a métodos de cocção: fritura, assar ou de conservação congelamento, conservas.
• Gratinar: Não se trata de um método de cocção propriamente dito, uma vez que a finalidade é propiciar um colorido à superfície do alimento já cozido. Consiste em cobrir, pincelar, espalhar na superfície do alimento um produto que, ao aquecer rapidamente, adquira um colorido dourado. Utiliza-se a salamandra como equipamento, no entanto, podem-se utilizar fornos elétricos com aquecimento de resistência superior.
• Banho-maria: consiste em colocar o alimento em um recipiente, que será colocado em outro recipiente com água quente, aquecida por chama ou ar quente. O banho-maria é utilizado para manter os alimentos quentes em balcões de distribuição ou em réchauds, a uma temperatura constante.

Agora que você já conhece as técnicas de cocção, vai poder soltar todo o seu talento na cozinha.

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